La loi n°2018-938, promulguée le 30 octobre 2018, impose aux cantines scolaires de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine. La mise en place de ce menu devra se faire, au plus tard, un an après la promulgation de la loi, soit le 1er novembre 2019, et ce à titre expérimental pour une durée de deux années.
Cette loi s’adresse aux gestionnaires, qu’ils soient dans un établissement public ou privé, et concerne la restauration collective scolaire. Elle précise que le menu pourra être composé de protéines animales ou bien de protéines végétales.
Le Parlement fera un bilan auprès des cantines scolaires six mois avant la fin de l’expérimentation. L’analyse des données portera sur le gaspillage alimentaire et les dépenses affectées aux repas.
Diminuer de façon importante la part d’aliments mis à la poubelle est primordiale, car presque 50% du gaspillage concerne les poissons, les œufs et la viande. Il est donc nécessaire de comprendre l’impact d’un menu végétarien sur la quantité de produits jetés et sur les possibles économies.
Si l’Assemblée Nationale a dû voter cet amendement à la loi Agriculture et Alimentation, c’est parce que, en France, la réglementation de la restauration collective scolaire impose de servir de la viande selon un rythme bien défini.
En se mettant en accord avec cette loi, la restauration collective scolaire s’engage sur le chemin de la transition écologique. En effet, la production de protéines animales demande une consommation d’énergie plus importante (plus de 8 fois) que pour la même portion de protéines végétales. Ce qui génère, par l’emploi des énergie fossiles, du dioxyde de carbone qui contribue à accroître l’effet de serre.
Les enfants auront accès à une grande diversité de protéines, sans impact sur l’équilibre alimentaire des repas. Ils apprendront ainsi à intégrer à leur menu des protéines d’origines variées.
Ce menu végétarien offre la possibilité de recourir à des protéines animales comme les œufs, le lait et tous les produits élaborés avec ces derniers. Les protéines végétales se trouvent dans les légumineuses, lentilles, pois chiches, fèves, haricots et le soja.
Les cuisiniers officiant dans les cantines ajouteront à leur charte de qualité nutritionnelle, de toutes nouvelles saveurs. Le menu végétarien classique ne comporte aucune chair animale, qu’il s’agisse de volailles, de viandes, de poissons, de coquillages ou de crustacés. Un repas végétarien s’élabore donc avec des champignons, des végétaux, des légumineuses, du lait, du miel, et des œufs. Avec ces aliments, il est possible de cuisiner un large éventail de plats. Dans la mesure où il est suffisamment diversifié, le végétarisme est une pratique saine et équilibrée, qui n’induit pas de carences, que ce soit en protéines ou en vitamines et minéraux.